/ Diverse view 13643

Cașcavalurile, și mai ales, brânzeturile maturate reprezintă una dintre cele mai simple căi de valorificare superioară a laptelui.

Cașcavalul este una dintre cele mai răspândite și consumate tipuri din brânza, în special pe continentul european. Începuturile sale se regăsesc în sudul Italiei, în Sicilia, dar astăzi este răspândit în Balcani, preponderent în România, Bulgaria, Serbia, Ungaria, Turcia, Grecia si Slovenia, dar și pe întreg teritoriul continentului european. În România cașcavalul datează oficial din secolul al XIV-lea.

Origini și denumire

Numele său provine din Italia – Caciocavallo, ceea ce înseamnă “brânză călare” și se presupune că la început era făcut din brânză de iapă. Astăzi în lume, un număr considerabil de brânzeturi poarta acest nume. La baza cașcavalul produs în prezent stă un tip de caș opărit, sărat și maturat, uneori afumat, având culoare galbenă de diferite nuanțe și un conținut variabil de grăsimi. Variația în tipurile existente oferă diverse posibilități în pregătirea bucatelor cu utilizarea cașcavalului, oferind arome și gusturi cât mai variate.

Pe parcursul istoriei, posibilitatea încasării unor sume mai mari, în urma procesării laptelui, a motivat producătorii să diversifice și să îmbunătățească gama de produse, ajungându-se în prezent la o ofertă de cașcavaluri care poate să satisfacă cele mai diverse gusturi.

Tehnologia, pe scurt

Cașcavalul  este obținut prin opărirea în apă a cașului de vacă, de oaie sau în amestec. Opărirea are loc în apa cu o temperatură de circa 80°C a după o scurtă maturare prealabilă. Pasta care se obține este prelucrată și introdusă în forme, obținându-se cașcavalul crud. După sărare sau saramurare, acesta este maturat în anumite condiții de umiditate și temperatura. Prin opărirea cașului, produsul capătă proprietăți plastice. Procesul tehnologic de obținere a cașcavalului cuprinde două faze principale: prepararea cașului și fabricarea propriu-zisa.

Prepararea cașului: Laptele proaspăt se încălzește la 30-32°C, moment în care se adăuga cheagul care permite coagulării să dureze 30-40 minute. După formarea coagulului, acesta se zdrobește. Mărunțirea coagulului continuă pana când acesta ajunge la un diametru de 2-3 mm, temperatura, menținându-se la 43-45°C. După mărunțire, coagulul se lasă în repaus de 5-10 minute, pentru depunere, se aduna și se lasă la scurs timp de 5-7 ore, după care se lasă la fermentat încă aproximativ 24 de ore.

Prepararea cașcavalului: Cașul maturat se taie în felii, de 1,2-1,5 kg, pentru obținerea unei singure roti. Într-un recipient se pun feliile de caș peste care se toarnă apă fierbinte (92-97°C) și, se amestecă până la topirea întregii mase. Pasta de caș bine uniformizată se prelucrează pentru a fi eliminată apa. Pasta astfel pregătita se frământa și se întinde pănă capătă luciu și începe ușor să se întărească. În ultima fază de prelucrare, se adăugă sarea, cașcavalul păstrându-se în saramură cu 24-25% sare, timp de 24-30 ore. Bucățile de cașcaval se scot și se așează pentru zvântare, unde rămân pa parcursul a 2-3 zile, timp în care se întorc de pe o parte pe alta.

Maturarea: Procesul de fabricare a brânzeturilor maturate este cel practicat, în general, pentru obținerea majorității brânzeturilor. Astfel în laptele pasteurizat, pregătit pentru închegare, se adaugă în mod obligatoriu culturi de bacterii lactice selecționate specific fiecărui sortiment, iar după sărare, brânza cruda obținută este trecută la maturare in camere special amenajate și este menținuta mai multe zile în condiții de temperatură, umiditate și ventilație a aerului, specifice fiecărui sortiment.

Necesitatea efectuării măturării este determinată de faptul ca brânza crudă obținuta are forma de pastă tare, de tip cauciuc, sfărâmicioasa, are gustul fad, lipsit de aromă si este greu digestibilă, nefiind indicat consumul ca atare. Pe parcursul timpul maturării, brânza este supusă unui proces biochimic complicat și suferă mai multe transformări care îi modifică proprietățile organoleptice, primndu-se  un produs cu consistență elastică, pastă moale, fină, cu aromă, miros și gust plăcut, caracteristic varietății, având totodată și o valoare nutritiva ridicată. Rolul de bază în procesul de maturare a brânzeturilor îl au enzimele microbiene, care determină numeroase tipuri de reacții. Gustul și aroma caracteristice fiecărui tip de brânză sunt determinate de prezenta unui amestec echilibrat de componente, rezultat din maturarea brânzeturilor.

sursa foto: wisegeek.com