/ Drumul Laptelui view 847

Termenul de „pasteurizare” vine la numele savantului francez Louis Pasteur, datorită activității sale consacrate luptei pentru distrugerea microbilor prin tratament termic. Interesant este însă faptul că zona de interes a lui Pasteur a fost vinul şi berea, și nicidecum laptele. Abia în anul 1886, chimistul Frans von Soxhlet, a fost primul care a sugerat ca laptele vândut public să fie pasteurizat.

Pasteurizarea este o metodă de conservare a produselor alimentare, în special a celor lichide, care constă în încălzirea alimentelor la o temperatură de sub 100 °C, de obicei în jur de 60-70 °C, urmată de o răcire bruscă a acestora la 4-6 °C. Pasteurizarea se face pentru a distruge flora patogenă a produselor alimentare fermentabile şi a preveni alterarea acestora. În cazul laptelui e vorba de microorganisme patogene dăunătoare (de exemplu, E. coli, Salmonella și Listeria) care pot fi prezente în produsul crud.

Metodele de pasteurizare existente

Eficiența procesului de pasteurizare depinde de doi factori: temperatura de încălzire și perioada de menținere a laptelui sub acțiunea temperaturilor ridicate, (cu cât temperatura de tratare termica este mai ridi­cată, cu atât durata menținerii la temperatura respectivă va fi mai scurtă și invers). Astfel există mai multe metode de pasteurizare ce pot fi aplicate la fabricarea laptelui de consum:
- Pasteurizarea joasa, de lunga durata, laptele este încălzit la o temperatura de 63-65°C timp de mai multe minute;
- Pasteurizarea medie, de scurta durata, laptele este încălzit la o temperatu­ra de 71-74°C timp de 15-20 de secunde;
- Pasteurizarea înaltă, laptele este încălzit la o temperatura de 85- 87۫C, instantaneu sau în câteva secunde.

O altă metodă de pasteurizare înaltă este UHT (Ultra High Temperature) sau pasteurizarea instantanee, care se face la 80-95 °C pentru laptele de consum, iar pentru produsele lactate acide la 85-90 °C. Deşi are avantajul de a distruge un număr mare de microbi (99,9%) din componența laptelui crud, ceea ce permite păstrarea nealterată o perioadă lungă, acest proces are şi dezavantajul că reduce capacitatea de coagulare favorizând formarea unui coagul moale cu înglobare maximă de zer şi cu gust amar. De asemenea în cazul UHT, se reduce conţinutul de vitamine (B12, acid ascorbic) şi provoacă, uneori, caramelizarea laptelui prin formare de substanţe melanoide.

Avantajele și dezavantajele pasteurizării

Pasteurizarea permite manevrarea și livrarea produselor pe distanțe mari, fără ca acestea să se altereze și face posibilă păstrarea lor pentru o perioadă mai îndelungată în cadrul depozitelor din magazine. Pasteurizarea standard extinde perioada de valabilitate a laptelui cu una sau câteva săptămâni, în timp ce laptele aseptic UHT poate fi păstrat, fără a se altera, un termen maixim de 10 luni.

Metoda pasteurizării însă nu reprezintă o garanție a faptului că alimentele nu vor fi contaminate cu bacterii precum Listeria, de exemplu, care poate supraviețui la temperaturi de până la 70°C și care este foarte periculoasa, provocând meningite, infecții intra-uterine sau avorturi spontane. Pe de altă parte, laptele mai poate fi contaminat cu patogeni în momentul transportării, stocării și manevrării.

Cu toate că este o metodă eficientă de conservare a alimentelor, această tehnologie are și un număr mare de critici. Pe parcursul anilor mulți susțineau ideea că tratamentul termic distruge substanţe nutritive vitale din lapte. Controversa argumentelor pro şi contra pasteurizării continuă şi în prezent.

*Pasteurizarea se utilizează și pentru alte alimente, precum sucurile de fructe, berea, compoturile, pasta de tomate, carnea, prăjiturile, mierea, etc.

Ambalarea laptelui

Ambalajul laptelui și a produselor lactate are rolul de a proteja conţinutului de oxigen şi umiditate. Acesta asigură prospeţimea şi valabilitatea extinsă a produselor lactate și trebuie să îndeplinească cerințe stricte legate de siguranța alimentelor. De obicei în magazine găsim lapte ambalat în sticle sau pachete din plastic, în cutii de carton și mai rar, în sticle returnabile.

Sticlele sau pungile din plastic

Pungile din plastic se întâlnesc destul de frecvent și sunt, de obicei, în formă de pernă, fiind fabricate din folie de polietilenă cu densitate scăzută și în sticle de plastic, PET-uri, cu diferite capacități. Plasticul este utilizat pentru a menține laptele proaspăt și pasteurizat, iar materialul din care sunt făcute aceste recipiente trebuie să fie colorat pentru a reduce transmisia luminii. PET-ul este, în general, recunoscut la nivel global ca un produs netoxic, sigur, ușor, puternic, flexibil, rezistent la microunde. Un dezavantaj al acestui material este că se descompune greu iar șansele ca sticlele, odată aruncate la gunoi, să ajungă la reciclare, sunt foarte mici.

Ambalajele din carton

Cutiile din carton de tip TetraPak au avantajul că se depozitează ușor în frigider, mențin laptele proaspăt și vin într-o varietate de dimensiuni. Materialul folosit este polietilena filmată pe suport de hârtie presata, iar în versiunile aseptice este incorporata în mod normal o folie de aluminiu. Acest tip de ambalaj poate fi reciclat în proporție de 100%. TetraPak-urile utilizate la ambalarea laptelui sunt alcătuite din mai multe straturi succesive:- carton 75%; folie de aluminiu 5%; polietilenă alimentară 20%. Un dezavantaj al acestui ambalaj: este susceptibil la umezeală și la rupere.

Recipientele din sticla

Ambalajele din sticlă sunt utilizate destul de rar și sunt mai puțin răspândite ca cele din plastic sau din hârtie. Capacitatea sticlelor este de obicei de jumătate de litru și de un litru. Sticla este un ambalaj de încredere, fiind 100% reciclabilă. Este neporoasă și impermeabilă, deci, nu există schimburi între ambalajele și produsele din sticlă care să afecteze aroma laptelui. În cele din urmă, sticla are o rată zero de interacțiune a substanței chimice, asigurând că produsul din interior își păstrează proprietățile și aroma. Dezavantaje: sticla este grea și fragilă

Mai multe sondaje internaționale realizate în rândul consumatorilor arată că sticla este materialul de ambalare care se potrivește cel mai bine laptelui.

Acest articol face parte din seria de materiale publicate în cadrul campaniei Drumul Laptelui, organizate de Madein.md în parteneriat cu Asociația Obştească “Pro Cooperare Regională” în cadrul Proiectului ”Milk”, cu suportul fundației HEKS-Moldova.

sursa foto: televiziunea-medicala.ro