/ Drumul Laptelui view 1916

Ce alegem: unt, spread sau margarină? Asta vrem să aflăm.

Madein.md a experimentat împreună cu Viorica Bulgaru – conferențiar universitar, doctor în științe tehnice, specialist în tehnologia laptelui și producerea lactatelor din cadrul UTM și a analizat senzorial, apreciind după culoare, gust, miros, consistență și aspect în secțiune, câteva mostre de unt, spred și margarină autohtonă.

Untul reprezintă grăsimea laptelui în formă concentrată, acumulată într-un singur produs.

Untul natural, cel care este fabricat doar din grăsime lactată, posedă caracteristici speciale, atât organoleptice cât și fizico-chimice. Astfel, acesta poate fi ușor diferențiat de alte tipuri de produse care pot purta aceeași denumire de „unt”.

Există două metode de fabricare a untului, care contribuie și la calitatea produsului, de batere și de transformare a smântânii cu conținut înalt de grăsime în unt.

De exemplu, metoda de batere a untului, cea mai răspândită, oferă produsului o masă mai omogenă, mai plastică în comparație cu cea a untului care este obținut prin metoda de transformare a smântânii supragrase în unt. Și asta chiar în cazul în care se folosesc aceleași component și aceeași materie primă.

E foarte ușor să ne dăm seama dacă am procurat unt sau un plagiat al acestuia, uitându-ne la ingrediente. Unde avem unt, în ingrediente trebuie să găsim decât smântână dulce, iar dacă este sărat, atunci și sare, nimic în plus.

În cazul unui spread, chiar dacă nu este indicat pe ambalaj tipul produsului, prezența grăsimilor vegetale trebuie specificată în mod obligatoriu.

Spreadul este un produs de unt, fabricat parțial din grăsime lactată și grăsime de origine vegetală. El poate avea o fracțiune de grăsime de 72,5 %, important însă este, să fie specificat că este spread și nu unt.

Untul este bogat în acizi grași saturați (în proporție de 40%) ceea ce permite producerea unei cantități mai mari de colesterol bun, HDL. Punctul lui de topire este mai jos de temperatura corpului, astfel ajungând în organism este bine primit și ușor digerabil. Vorbim de untul natural, calitativ, pentru că problema nu constă doar în grăsimea vegetală adăugată, dar și în alți aditivi, folosiți pentru a prelungi durata de conservare și pentru a-i conferi un aspect estetic. Există metode de determinare a calității untului, a autenticității grăsimilor din el și conservabilității lui.

Untul de cea mai înaltă calitate se consideră cel cu o fracțiune grăsime de 82,5 %.

În prezent, producătorii de lactate utilizează standarde de firmă pe care le înregistrează la Moldova Standard.

Iată câteva tipuri de unt:
- Unt Tradițional din smântână dulce și fermentată (82,5%, 81,5 %);
- Unt pentru amatori din smântână dulce și fermentată (78 %) pe care azi deja nu-l mai găsim;
- Unt Țărănesc din smântână dulce (72,5 %);
- Unt Tartinabil (61,5 %);
- Unt cu adaos de ciocolată, fructe, - (62 %)
sau miere, cătină, cafea, cacao, pomușoare - (52 %).

Spreadul se clasifică în:
- Lacto – vegetal – grăsimea lactică constituie nu mai puțin de 50% din faza grasă;
- Vegetal – lactic – grăsimiea vegetală constituie 15-49% din faza grasă;
- Vegetal – conține numai grăsimi vegetale;

În spread, după o regulă stipulată în Codus Alimentarius, se permite utilizarea diferitor adaosuri de substanțe aromatice, vitamine, etc.

De exemplu, untul de ciocolată nu este unt, ci de fapt reprezintă un spread.

Grăsimile vegetale

Produsul de unt are în componența sa grăsimi vegetale. Nu se specifică de care anume, însă se cunoaște că în marea majoritate se utilizează uleiul de palmier care poate fi de două tipuri: produs din fructul arborelui, din sâmburi sau produs prin dezodorizarea uleiului extras din fruct. Viorica Bulgaru spune că "uleiul de palmier este introdus în lista aditivilor alimentari ca produs natural și nicăieri nu este stipulată doza zilnică admisibilă. Mai mult ca atât, acesta este indicat ca un produs quantum satis, adică fără efecte negative asupra sănătății. Însă aici avem multe păreri contradictorii. Unii nu-l consumă din motiv că are mulți acizi grași saturați ceea ce nu este bine pentru un produs vegetal, alții din cauza temperaturii înalte de topire, care formează o pastă nedigerabilă, ce astupă vasele sangvine ca un dop de plastic.

Problema nu este doar în produs, dar și în menționarea lui. Uleiul de palmier trebuie să fie indicat pe ambalaj. Cumpărând unt nu vrem să depistăm în el, la o analiză fizico-chimică, nimic în afară de grăsimi lactate. „Alegerea trebuie să aparțină consumatorului", spune Viorica Bulgaru. Cât despre untul de palmier în forma sa naturală, se știe că este pe larg utilizat în mai multe țări din Europa, America Latină, Africa.

Experimentul cu 2 tipuri de unt: împachetat, la kg, un spred și o margarină.

Analiza senzorială, în special la unt, se face de obicei la 10 – 12 grade. Având 4 exemple de unt și produs de unt, am putut observa diferența, în primul rând după culoare. Desigur de cele mai multe ori aceasta poate duce în eroare, pentru că în ziua de azi ea poate fi ușor modificată. Majoritatea consumatorilor gândesc că dacă untul este mai galben înseamnă că este mai bogat în betacaroten, în vitaminile A, E și atunci calitatea lui nutrițională este mai înaltă. Adevărat, însă cu părere de rău unii mai adaugă și intensificatori de culoare.

Modul în care se taie la fel ne poate spune multe despre produs. Dacă produsul se taie mai greu și se fărâmițează, acesta este un bun indiciu al unui unt veritabil, asemeni celui din copilărie pe care ne doream să-l ungem pe pâine și nu puteam. În cazul în care observăm că este mai moale, se taie ușor, înseamnă că poate avea în componența lui ceva substanțe auxiliare.

Cât despre margarină, nu o putem compara cu spreadul. Acestea sunt produse absolut diferite. Spredul este recomandat în alimentație, iar margarina de obicei este un ingredient folosit în fabricarea altor produse alimentare.