/ Другие новости view 768

Все мы знаем, что овощи и фрукты из летнего и осеннего урожая нельзя долго хранить в свежем виде. Поэтому домашние консервы уже стали традицией и важным ресурсом на зиму в любом домашнем хозяйстве в Молдове. Они специфичны по-своему и отличаются вкусом, внешним видом и ароматом. И даже если метод консервирования остается тем же, разница в основном, в концентрации специй, соли или сахара. Что касается заготовки на зиму овощей, то двумя наиболее распространенными методами являются соление и маринование.

Разница между солением и маринованием

По сути, термин соление эквивалентен брожению, этот процесс происходит благодаря кислотно-молочным бактериям, которые естественным образом находятся на поверхности овощей или фруктов. Помещая их в контейнеры для соления, они начинают преобразовывают сахар из фруктов и овощей в молочную кислоту. Этот процесс придает им кислый вкус, который мы очень ценим. В случае соления единственным консервантом является соль.

С цветом, вкусом и текстурой овощей в солениях можно экспериментировать, добавляя различные натуральные специи, такие как укроп, лавровый лист, черный перец, сельдерей, листья вишни или хрена. Эти специи придают особый вкус и сохраняют овощи твердыми и свежими.

Маринование - еще один метод консервации, и зачастую вкус, текстура и цвет маринованных овощей превосходят соленые. Основные компоненты маринада делятся на три группы: кислоты (чаще всего используется уксус, иногда лимонный сок), масла и специи. В отличие от соления, маринование овощей происходит с использованием высоких температур, что приводит к потере определенного количества витаминов и энзимов. Однако срок хранения увеличивается.

Существует большое разнообразие овощей, которые можно сохранить на зиму. В Молдове наиболее популярны соленые огурцы, помидоры, капуста, арбуз, различные миксы, такие как перец, фаршированный капустой, маринованные баклажаны с овощами или салаты с маринованными овощами и грибами. В некоторых регионах практикуется солить или мариновать овощи в комбинациях (капуста и яблоки, помидоры и огурцы), благодаря этому консервы приобретают особый, более изысканный вкус. Иногда, консервируют кукурузу, сельдерей или красный лук. Что касается мариновения, то чаще всего используются перец, гогошары, огурцы, кабачки, баклажаны, грибы, помидоры, свекла, патисоны или цветная капуста. Из фруктов, помимо арбуза, можно мариновать яблоки Джонатан или Голден, осенние груши, сливы, некоторые сорта винограда, персики или айву.

Если говорить о полезных свойствах этих двух видов консервирования овощей, то у соление есть свои преимущества, потому что это абсолютно естественный процесс, без значительного воздействия на здоровье. Соленые или сброженные продукты помогают улучшить пищеварение, действуя как натуральный пробиотик. Соленья регулируют перистальтику и способствуют лучшему усвоению питательных веществ из продуктов, которые мы едим. Тем не менее, соленые овощи не рекомендуются тем, у кого высокое кровяное давление, болезни сердца или воспалительные заболевания пищеварительного тракта.

В случае маринования используются такие ингредиенты, как уксус, который чаще всего имеет химическое происхождение и является источником воспалительных заболеваний пищевода и желудка. Потребляя маринованные овощи, мы, не осознавая, добавляем к нашей ежедневной норме определенное количество сахара.

Поэтому, если мы не знаем, что выбрать, между, например, солеными или мариноваными помидорами, полезней будет остановиться на первом варианте.

Несколько полезных советов для консервирования овощей на зиму:

- овощи должны быть свежими и спелыми. Если на них есть пятна или они начали высыхать, их не следует солить или мариновать;
- соленья готовятся в первой половине осени, кроме капусты, которую можно солить и в ноябре;
- банки должны быть тщательно вымыты горячей водой и хорошо и высушены;
- в случае солений, острый перец, листья хрена и вишни помогут овощам хранится свежими и не дадут им размягчиться;
- вода, используемая в соленьях, должна быть либо кипяченой, либо отфильтрованной от примесей;
- специи должны быть тщательно подобраны: чеснок, хрен, горчица, лавровый лист, укроп, листья сельдерея.Они,  помимо того что придают вкус, также играют антибактериальную роль;
- в соленьях не образуется плесень, если положить в банку пакетик из ткани, наполненный семенами горчицы. Другой вариант - добавить масляную пленку поверх жидкости;
- в случае маринования гогошар можно использовать мед вместо сахара;
- горечь огурцов можно удалить, если после нарезки поставить их на десять минут в молоко.

Источник фото: quora.com