/ Другие новости view 14902

Несмотря на разнообразие различных технологий производства, основные принципы изготовления сыра - одинаковы, и остались такими же как и тысячи лет назад.

Сыр является одним из самых распространенных и потребляемых продуктов в мире, особенно на европейском континенте. Его появление связано с югом Италии, с Сицилией, однако на сегодняшний день производство сыра распространилась и на Балканвкий полуостров, в основном, в Румынию, Болгарию, Сербии=ю, Венгрию, Турцию, Грецию и Словению, но и по всей Европе. Производство сыра в Румынии официально датирует с XIV века.

Происхождение и название

Название происходит из итальянского Caciocavallo, что означает «сыр на коне», и, как предполагает означало сыр сделанный из кобыльего молока. Сегодня в мире, значительное количество разновидностей и наименований сыра. В настоящее время сыр изготавливается из одного из видов кипяченого сгустка, посоленного и созревшего, иногда копченого, с различными оттенками желтого цвета и переменным содержанием жира. Разнообразие существующих типов велика благодаря использованию сыра в кулинарии, его аромат и вкус будучи столь же разнообразен.

На протяжении истории, возможность заработать больше денег в результате переработки молока, мотивировано производителей разнообразить и улучшить ассортимент выпускаемой продукции, а в настоящее существует огромный рынок сыра, который может удовлетворить любой вкус.

Краткое описание технологии производства

Сыр получается путем кипячения коровьего овечьего или смешанного сгустка. Кипячение происходит в воде с температурой около 80 ° С. Паста, которая получается, обрабатывается и ее помещают в формы для получения сыра в первоначальном сыром виде. После соления и обработки в соленом рассоле, сыр созревает при определенных условиях температуры и влажности. При кипячении сгустка, у продукта появляются пластические свойства. Технологический способ получения сыра состоит из двух основных этапов: приготовление сырного сгустка и производство сыра.

Приготовление сырного сгустка: свежее молоко нагревают до 30-32 ° С и добавляется закваска которая позволяют коагуляция занять 30-40 минут. После образования сгустка, он измельчается. Измельчение сгустка продолжается до тех пор, пока не он достигнет диаметра 2-3 мм, при температуре на уровне 43-45 ° С. После измельчения, сгусток оставляют в течение 5-10 минут для осаждения, дают стечь в течение 5-7 часов, затем оставляют бродить в течение приблизительно 24 часов.

Приготовление сыра: Созревший сгусток нарезают кусками по 1,2-1,5 кг в форме колеса. Затем они введены в контейнер и на них заливают горячую воду (92-97 ° С) и размешивают пока вся масса не расплавиться. Это ровная паста обрабатывается чтобы удалить воду. Таким образом она растягиваться: получает золотистый блеск и начинает слегка твердеть. На более поздней стадии обработки, добавляется соль, сыр укладывается в соленный рассол 24-25% на 24-30 часов. Куски сыра затеи оставляют высохнуть, где они остаются в течение 2-3 дней и переворачиваются.

Созревание: Процесс производства созревших сыров практикуется практически для всех разновидностей. Таким образом, в пастеризованное молоко, приготовленное для свертывания добавляются культуры молочнокислых бактерий которые могут быть разные в зависимости от разновидности сыра. После соления, сыр выдерживается в специально оборудованных комнатах, также в условиях температуры, влажности и вентиляции соответствующим разновидности сыра.

Необходимость созревания определена тем что сыр в первоначальной сырой форме это твердая паста, резиновая, рассыпчатая, лишенная вкуса и не подходящая для употребления. Во время созревания сыр подвергается биохимическому процессу и происходят несколько преобразований, влияющих на органолептические свойства, продукт получает эластичную консистенцию, тонкий и приятный вкус и запах, каждый характерный для определенного сорта, имея при этом и высокую питательную ценность. Основную роль в созревании сыра они имеют микробные ферменты, которые приводят к многим реакциям. Вкус и запах характерные для каждого сорта сыра и определяются наличием сбалансированной смеси компонентов, в результате созревания сыров.

источник фото: wisegeek.com