/ Drumul Laptelui view 4595

Прежде всего, что мы выбираем: масло, спред или маргарин?

Madein.md провел эксперимент вместе с Виорикой Булгару - преподавателем Технического университета Молдовы, доктором технических наук, специалистом в области технологий производства молочных продуктов, и проанализировал органолептически, с учетом цвета, вкуса, запаха, консистенции и сегментации по типам несколько образцов масла, спредов и маргарина отечественного производства.

Масло - это молочный жир в концентрированной форме, накопленный в одном продукте.

Натуральное масло, которое производится только из молочного жира, обладает особыми характеристиками, как органолептическими, так и физико-химическими. Таким образом, его можно легко отличить от других видов продуктов, которые могут иметь в названии слово «масло».

Существует два способа, посредством которых сливки 35%-ной жирности превращаются в масло.

Метод сбивания используется для производства небольших объемов традиционного вида сливочного масла. Метод преобразования - для всех остальных видов сливочных масел, включая сорта с наполнителями, в любом объеме. Начиная с 50-х годов и до наших дней метод преобразования высокожирных сливок на 90% вытеснил все остальные способы производства масла.

Очень легко увидеть, купили мы масло или его заменитель, глядя на ингредиенты, указанные на упаковке. Там, где речь идет о настоящем масле, в ингредиентах мы должны найти только сливки, а если оно соленое, то добавляется соль и ничего больше.

В случае спреда, даже если тип продукта не указан на упаковке, производитель обязан сообщить о наличии в нем растительных жиров.

Спред представляет собой маслопродукт, сделанный из молочного и растительного жира. Он может иметь долю жирности 72,5%, но важно при этом указывать, что это все-таки не масло.

Масло богато насыщенными жирными кислотами (40%), что позволяет получать большее количество доброкачественного холестерина ЛПВП. Его температура плавления ниже температуры тела, поэтому организм его хорошо воспринимает, и он легко усваивается. Мы говорим о натуральном, качественном сливочном масле, потому что проблема спредов заключается не только в добавленном растительном жире, но и в других добавках, используемых для продления срока годности и придания им эстетического вида. Существуют способы определения качества масла и подлинности жира в нем.

Самое высококачественное масло - это масло с долей жира 82,5%.

В настоящее время производители молочных продуктов используют фирменные стандарты, которые они регистрируют в Moldova Standard.

Вот несколько типов масла:
- Традиционное, массовая доля жира 82,5 %, 81,5%.
- Любительское, массовая доля жира 80 %, 78%.
- Крестьянское, массовая доля жира 72,5 %.
- Бутербродное, массовая доля жира 61,5 %.
- Чайное, массовая доля жира 50 % (в Молдове практически нигде не производится).
- Масло с добавлением шоколада, фруктов, 62%
или меда, кофе, какао, ягод - 52%.

Спреды подразделяются на:
- Молочно-растительные - молочный жир составляет не менее 50% жировой фазы;
- Растительно – молочные - растительный жир составляет 15-49% жировой фазы;
- Растительные - содержат только растительные жиры;

При их изготовлении, в соответствии с правилами, предусмотренными в Codus Alimentarius, допускается использование различных добавок: ароматических веществ, витаминов и т.д.

Например, шоколадное масло это не масло, а, фактически, спред.

Растительные жиры

Маслопродукты частично состоят из растительных жиров. На них не указывается, каких именно, но известно, что при их производстве используется, чаще всего, пальмовое масло, которое получают из плодов и листьев масленичной пальмы. Виорика Булгару говорит, что «пальмовое масло внесено в список пищевых добавок в качестве натурального продукта, и нигде не указывается допустимая суточная доза». Кроме того, оно обозначается как продукт «quantum satis», то есть без каких-либо негативных последствий для здоровья. Некоторые люди его не употребляют, потому что в нем много насыщенных жирных кислот, которые не подходят для растительного продукта. Другие из-за высокой температуры плавления, из-за чего масло этого типа организмом практически не усваивается, оно дает колоссальную нагрузку на всю пищеварительную систему.

Проблема заключается не только в продукте, но и в маркировке. Наличие пальмового масла должно быть указано на упаковке. Покупая сливочное масло, мы не хотим иметь в нем ничего, кроме молочных жиров. «Выбор должен принадлежать потребителю, - говорит Виорика Булгару. - Что касается пальмового масла в его естественной форме, оно широко используется во многих странах Европы, Латинской Америки и Африки».

Эксперимент с 2 типами масла: упакованный, на кг, спред и маргарин.

Органолептический анализ масла обычно проводят при его температуре 10-12 градусов. Имея четыре типа масла и маслопродуктов, мы могли видеть разницу, сначала по цвету. Конечно, цвет может ввести в заблуждение, потому что сегодня его можно легко изменить. Большинство потребителей считают, что если масло желтое, это означает, что оно богаче бета-каротином, витаминами А, Е, и его питательная ценность выше. Однако некоторые производители просто добавляют интенсификаторы цвета.

То, как масло режется, может дать нам дополнительную информацию о продукте. Если продукт при резке ломается, это хороший намек на настоящее масло, как в детстве, когда мы хотели намазать его на хлеб, но не могли этого сделать. Если мы замечаем, что оно мягче и режется легче, это означает, что в его составе могут присутствовать некоторые посторонние добавки.

Что касается маргарина, мы не можем сравнивать его со спредом. Это абсолютно разные продукты. Спред рекомендуется для еды, а маргарин обычно является ингредиентом, используемым при производстве других продуктов.