/ Drumul Laptelui view 1049

Сырные изделия считаются самыми сложными молочными продуктами. На сегодняшний день известно около 1000 наименований сыров, каждый из которых сделан из молока млекопитающих, в частности коров, овец, буйволиц и коз, или из их смеси.

Несмотря на огромное количество сыров и их различия, при изготовлении соблюдаются некоторые базовые правила, а их производство проходит несколько основных этапов:
- контроль и обработка молока;
- подготовка молока для коагуляции и его свертывание;
- обработка сгустка;
- получение и переработка свежего сыра (каш);
- созревание сыров (брынзы);
- хранение и упаковка.

Из коровьего молока делается телемя, творог, вурда, сладкий каш, а также некоторые виды сыра, такие как пармезан, моцарелла, проволоне, бри, маскарпоне, гауда и т.д. Овечье молоко идеально подходит для приготовления соленой овечьей брынзы, брынзы де бурдуф, овечьего каша, сыров пекорино и нэсал, а из козьего молока самые популярные сыры — мораше и фета.

Традиционные сыры в Молдове и Румынии

Производство сыров в Молдове и Румынии - старинная традиция, учитывая, что наши гетодакские предки были в основном скотоводами и овцеводами. Еще в те времена, каш смешивали с солью и хранили в глиняных горшках, в овчине, а позже в деревянных сосудах. К сожалению, письменных источников, подтверждающих историю производства сыров на наших землях, практически нет, однако известно, что овечья брынза и другие традиционные сыры были упомянуты еще в 1374 году.

В Румынии разнообразие традиционных сыров богаче, так как многие из них имеют горный или региональный характер. Такие наименования, как телемя или брынза де бурдуф, кашкава или нэсал, менее известны молдавским потребителям. Наши традиции более тесно связаны с такими продуктами, как: овечья соленая брынза, коровий домашний творог, соленый и сладкий каш или урда.

Все начинается со свертывания молока

Сразу после доения молоко наливают в медный, нержавеющий или пластиковый пищевой контейнер, после чего вводят сгусток. В сельской местности сгусток хорошего качества может быть получен из железистого желудка ягнят, овец или молочных телят, забитых перед отправлением на пастбище. Натуральный сгусток из желудка ягненка — более качественный с точки зрения консистенции, вкуса и запаха. Данная обработка проводится с целью удаления сыворотки и укрепления коагулята.

Каш

Раскрошившийся коагулят извлекается, затем выливается в марлю, помещенную на ситечко, и после того, как большая часть сыворотки высохла, марлю оставляют на несколько часов.

Приготовленный каш можно потреблять в свежем виде, однако чаше всего он является основой для изготовления других сыров или брынзы. Существует сладкий каш, сделанный из коровьего, козьего или овечьего молока, а также соленый каш, который помещают в насыщенный солевой раствор на 10-12 часов, после чего его сушат и иногда коптят, чтобы он дольше хранился.

Овечий каш можно хранить в течении всей зимы, в соленом рассоле или в морозильной камере.

Вурда

Это продукт, изготовленный на базе сывороточного сыра. Он состоит из лактальбумина молока, который остается в сыворотке после коагуляции казеина. У вурды белый цвет, мягкая консистенция, она обладает сладким вкусом и запахом вареного молока. Текстура - мягкая и рассыпчатая. Она похожа на итальянский сыр "рикотта", богата белками и у нее низкое содержание жира. Из 10-12 литров сыворотки, как правило, вырабатывается 1 кг вурды.

Творог

Свежий коровий творог - один из самых потребляемых видов сыра в нашей стране. Имеет белую, кремовую и слегка гранулированную текстуру и слегка кислый вкус. Чтобы приготовить этот тип сыра, коровье молоко оставляют на несколько дней, в течение которых оно естественным образом свертывается, превращаясь в «простоквашу». После свертывания, молоко кладется в марлю и оставляется на 24-48 часов, чаше всего под прессом.

Соленая овечья брынза - продукт традиционной молдавской кухни

Важно знать, что овечье молоко имеет более высокую пищевую ценность, чем коровье, и получаемый из него сыр будет более полезным и питательным. Овечье молоко также содержит больше кальция, и белки в этом продукте имеют повышенную биологическую ценность, потому что они содержат все незаменимые аминокислоты.

Овечий соленый сыр очень прост в приготовлении: после ферментации каш замешивается с солью и оставляется на хранение. Это соленый, белый, слегка кислый сыр с полутвердой и рассыпчатой ​​текстурой, который хранится в соленом рассоле. Для улучшения качества, брынза созревает в течении нескольких месяцев. Чаше всего, овечью брынзу делают в овчарне, использую многовековые рецепты и техники производства.

* Овечий сыр всегда белого цвета, а если на нем имеются желтоватые следы, это означает, что он может быть смешан с коровьим молоком. В этом случае, его цена должна быть ниже.

Традиционные молдавские сыры не доходят до полок магазинов

Согласно исследованию, проведенному сайтом moldnova.eu, овечья брынза, произведенная молдавскими фермерами, не попадает на прилавки магазинов из-за плохих гигиенических условий и отсутствия высокопроизводительного оборудования. Небезопасные условия, в которых работают большинство молдавских овцеводов, а также нехватка финансовых ресурсов привели к тому, что сейчас нашу традиционную брынзу можно найти в основном на сельскохозяйственных рынках или непосредственно у фермеров. Это связано с тем, что не все владельцы овцеводческих хозяйств легализованы: они не используют надлежащее оборудование, не ведут учет продукции или не определили свою организационно-правовую форму. Для того, чтобы овечья брынза или каш продавались на прилавках магазинов, производитель должен быть лицензирован, обладать всеми необходимыми документами и испольовать современные технологии обработки и хранения сыра и пр.

Даже несмотря на то, что овцеводов все меньше, им удается покрыть потребности местного рынка в овечьей брынзе. Республика Молдова не импортирует овечий или козий сыр.