/ Drumul Laptelui view 411

Brânzeturile sunt considerate cele mai complexe alimente preparate din lapte. Până în prezent, în lume se cunosc circa 1000 sortimente de brânzeturi, toate fiind făcute din laptele unor mamifere, în special, vacă, oaie, bivoliță și capră sau din amestecul acestora.

Câte varietăți de brânzeturi nu ar exista, la prepararea lor sunt respectate anumite reguli fundamentale, iar obținerea lor trece prin câteva etape de bază:
- Controlul și tratarea laptelui;
- Pregătirea laptelui pentru închegare și închegarea lui;
- Prelucrarea coagulului;
- Obținerea cașului și prelucrarea lui;
- Maturarea brânzeturilor;
- Depozitarea si ambalarea.

Din laptele de vacă se produce telemeaua, cașcavalul, urda, cașul dulce, precum și unele specialități cum ar fi parmezan, mozzarella, provolone, brie, mascarpone, gouda, etc. Laptele de oaie este perfect pentru prepararea brânzei sărate de oaie, a brânzei de burduf, a cașului de oaie, a brânzeturilor de tip năsal sau pecorino, iar din laptele de capră. cele mai populare brânzeturi sunt chevre de montrachet sau feta.

Brânzeturi tradiționale în spațiul românesc

Prepararea brânzeturilor în spațiul românesc este o tradiție veche, ţinând cont că strămoşii noştri traci și geto-daci aveau ca îndeletnicire de bază creşterea vitelor și a oilor. Atunci, pentru conservare, caşul obținut era mărunţit şi amestecat cu sare, iar pentru ambalarea brânzei se foloseau vase de lut ars (oale și urne), pielea de oaie şi mai târziu putinele de lemn. Din păcate, scrierile care atestă vechimea brânzeturilor românești sunt rare, dar se ştie că brânza de oaie, brânza de burduf şi caşcavalul sunt amintite încă din anul 1374.

Peste Prut găsim o diversitate mai mare de brânzeturi cu tradiție, multe din ele având un caracter montan sau regional. Denumiri precum telemeaua sau brânza de burduf, cașcavaua sau năsalul sunt mai puțin cunoscute consumatorilor din Republica Moldova, tradițiile noastre fiind mai strâns legate de produse precum: brânza sărată de oi, cașul sărat și cașul dulce, urda sau brânza proaspătă de vacă.

Totul se începe de la închegarea laptelui

Laptele, imediat după mulgere, se toarnă într-un recipient din aramă, inox sau material plastic alimentar, după care se introduce cheagul. În mediul rural cheagul de calitate bună se poate obţine din stomacul glandular al mieilor, iezilor sau viţeilor de lapte, sacrificaţi înainte de a ieşi la păşune. Cheagul natural din stomac de miei este calitativ din punct de vedere al consistenţei, gustului, mirosului şi calităţii. Prelucrarea laptelui închegat se face cu scopul de a îndepărta zerul şi a întări coagulul.

Cașul

Coagulul fărâmiţat se scoate din recipientul de închegare, se toarnă apoi într-un tifon așezat pe o strecurătoare, iar după ce cea mai mare parte din zer s-a scurs, se răsucește tifonul și lasă pentru câteva ore.

Cașul astfel preparat se poate consuma proaspăt, dar poate constitui și baza pentru prepararea altor brânzeturi: cașcaval, telemea, brânza sărată de oi. Exista caș dulce, făcut din lapte de vaca, de capra sau de oaie, dar și caș sărat, care se introduce apoi într-o baie de saramură pentru 10-12 ore, după care se trece la zvântare și afumare, pentru o conservare mai îndelungata.

Cașul de oi se poate păstra pe timpul iernii frământat, în saramură sau la congelator.

Urda

Este un produs preparat din zerul rezultat de la fabricarea cașului. Este constituită din lactalbumina laptelui care rămâne în zer după coagularea cazeinei. Urda este de culoare albă, de forma pungilor în care a fost scursă, cu consistenţă moale, untoasă, gust dulce, miros de lapte fiert. Are o textură moale și fărâmicioasă. Este asemănătoare cu brânza italiană „ricotta”, având un conținut bogat de proteine și puține grăsimi. Din 10-12 litri de zer rezultă, de regulă, 1 kg de urdă.

Brânza de vaci

Brânza proaspătă de vaci este una dintre cele mai consumate tipuri de brânzeturi din țara noastră. Acesta are o culoare albă, o textură cremoasă și ușor granulată și un gust ușor acrişor cu aciditate slabă. Pentru a prepara acest tip de brânză laptele de vacă se lasă la acrit timp de câteva zile, timp în care se și încheagă în mod natural, devenind „lapte acru” sau „lapte prins”. Odată închegat, laptele se pune într-un tifon și se lasă la scurs timp de 24-48 de ore. Deseori peste el se pune o greutate pentru a presa laptele închegat.

Brânza sărată de oaie – un produs de bază în bucătăria tradițională moldovenească

Este important de știut că laptele de oaie are o valoare nutrițională mai mare decât cel de vacă, respectiv și brânza produsa din el va fi mai benefică și mai hrănitoare. De asemenea, laptele de oaie conține o cantitate mai mare de calciu, iar proteinele din acest produs au o valoare biologica crescută, deoarece conțin toți aminoacizii esențiali.

Brânza sărată de oaie se face foarte simplu: după ce a fermentat, cașul este zdrobit se frământă cu sare și se pune la păstrat. Este o brânză sărată, cu gust puțin acid, de culoare albă, cu o textură semi-tare și sfărâmicioasă, ce se păstrează în saramură. Pentru a fi mai bună aceasta necesită o perioadă de maturare de câteva luni. De cele mai multe ori, brânza de oi provine de la stâni și din curtea gospodarilor din mediul rural, unii din ei folosind tehnici vechi de sute de ani.

*Brânza de oaie e întotdeauna albă la culoare, iar dacă are și urme de culoare gălbuie, înseamnă la prepararea ei, s-a amestecat cu lapte de vaca. În acest caz, prețul ar trebui să fie mai mic.

Brânzeturile tradiționale nu ajung pe rafturile magazinelor

Conform unui studiu realizat de moldnova.eu, brânza de oi produsă de țărani în stânele din Republica Moldova nu ajunge pe rafturile rețelelor de market, din cauza condițiilor precare de igienă și a lipsei utilajului performant. Condițiile de trai nesigure în care supraviețuiesc majoritatea ciobanilor din Moldova, dar și lipsa resurselor financiare fac acest produs tradițional, să fie găsit mai mult la piețele agricole sau direct la stâna din deal. Acest lucru se întâmplă din motivul că nu toți deținătorii de ferme de oi sunt legalizați: nu folosesc aparat de casă, nu țin evidența contabilă și nu și-au stabilit clar forma organizatorico-juridică. Pentru a ajunge cu produsele sale pe rafturile magazinelor, stâna trebuie să fie autorizată, să îndeplinească compartimentul de sănătate a animalelor, să aibă o secție de procesare și păstrare a brânzei, etc.

Chiar dacă oierii o duc greu și rămân tot mai puțini oameni care au stâne, aceștia reușesc să acopere necesarul de brânză de oi pe piața locală. Republica Moldova nu importă brânză de oi sau capre.